Sa gatesti ceva clasic e mai greu decat pare la prima vedere. Cu atat mai mult cu cat este vorba o reteta invartita deja pe toate partile, adaptata de mari bucatari, prezentata in toate cartile de bucate, disecata si analizata. Asteptarile sunt de la exceptional in sus, iar ochiul critic cauta defecte. Iar “beef Wellington” intra exact in categoria dificil de multumit pe toata lumea.
Carnea medium rare (mediu facuta) nu e nici placerea, nici specialitatea mea. In plus, n-as fi crezut ca imi vor trebui cateva ore ca sa duc reteta pana la capat. Asa ca ma asteptam la cel putin o opera de arta atunci cand am scos-o din cuptor. Rezultatul a fost spectaculos ca aspect, dar usor indoielnic atunci cand a fost feliat. Ceea ce cu siguranta mi-a placut a fost gustul. Suculent la interior si usor crocant la exterior. Si spun cu mana pe inima ca as repeta experienta vitei in foitaj inca o data de dragul unei exclamatii de uimire primite de la cei care vor gusta.
Britanic prin nume, frantuzesc prin aspect
Un clasic ramane intotdeauna un clasic. Iar vita imbracata in aluat e printre clasicii nemuritori ai bucatariei. Un fel de Balzac sau Shakespeare al celor doua bucatarii faimoase legate de Canalul Manecii. A generat nenumarate variante, caci exista retete de miel, somon sau carnaciori Wellington, nenumarate adapatari cu diverse umpluturi, dar intotdeauna originalul e cel mai gustos. Unii spun ca e numit in cinstea ducelui britanic Wellington si al victoriilor lui pe campul de lupta pentru ca nobilul englez iubea fripturile de vita, ciupercile si pateurile din aluat de foitaj. Altii spun ca numele e doar inspiratia unui bucatar britanic hotarat sa schimbe denumirile frantuzesti (Filet de Boeuf en Croûte) ale vremii. Indiferent cine si de ce a numit-o asa i-a dat identitate si un nume greu de uitat.
O reteta in zeci de abordari
Sunt pregatita pentru critici, mai ales ca varianta mea de vita Wellington nu este mediu facuta, adica nu pastreaza in mijloc acea culoare rosiatica, a carnii de vita. Pur si simplu imi place carnea bine rumenita si garantez pentru un gust la fel de bun, chit ca nu e ca la carte. Ba chiar mai bun pentru ca mi-am permis sa las sucurile carnii aproape sa se caramelizeze in tava, inainte sa o scot, sa o las sa se raceasca si sa o impachetez in aluat. Si pana la urma, fiecare bucatar are dreptul la propria-i varianta de reteta daca pastreaza esentialul. Am oscilat intre a incerca o varianta clasica a lui Gordon Ramsay cu ciuperci salbatice si felii de prosciutto, una a la Jamie Oliver cu carne tocate de vita gasita intr-o carte de bucate sau una cu mustar si hrean gasita la bucatarii de pe Serious Eats. Am citit, m-am inspirat si uite ce a rezultat.
Beef Wellingtton
Ingrediente (pentru 4-6 portii):
- 500g muschi / vrabioara de vita (nu e acelasi lucru, dar e la fel de gustos)
- 200g ciuperci (crude sau la conserva), tocate marunt
- 200g spanac (proaspat sau la conserva) – fiert si scurs bine
- 1 ceapa medie, tocata fin
- 1 catel de usturoi, tocat marunt
- sare, piper, cimbru (proaspat sau uscat)
- 4 linguri ulei de gatit
- 2 linguri ulei de masline
- 250g aluat de patiserie (aluat de foitaj)
Incinge 2 linguri de ulei de gatit intr-o tigaie non aderenta. Prajeste muschiul de vita pe toate partile pana cand se rumenste usor. Scoate-l pe o farfurie. Condimenteaza-l cu sare, piper si cimbru si pune-l cu 2 linguri de ulei la cuptor la 200-220C acoperit. Dupa 30 de minute indeparteaza folia si mai lasa-l inca 20-30 de minute pentru o carne bine patrunsa.
Daca vrei o friptura potrivit de patrunsa sau medium rare (care sa pasatreze miezul rosiatic) 25 de minute cu alte 20 fara folie sunt suficiente, iar pentru o friptura in sange 20 de minute cu alte 15 sunt suficiente. Sau si mai simplu foloseste un termometru de carne. Trebuie sa afiseze 77C pentru friptura rumenita bine, 71C pentru cea mediu patrunsa si 63 de grade pentru cea in sange.
Cand friptura e gata, scoate-o din cuptor si lasa-o 5-10 minute in tava ca sa se scurga toate sucurile din ea. Apoi pune-o pe un platou sa se raceasca.
Caleste ceapa, usturoiul, ciupercile si spanacul maruntit in uleiul ramas dup ace ai prajit carnea, cu sare si piper, pana cand ciupercile se inmoaie usor. Poti adauga si 2-3 linguri de samantana de gatit pentru un gust mai cremos. Scoate amestecul intr-un bol si lasa-l sa se raceasca.
Intinde foaia de aluat pe blatul de lucru tapetat cu putina faina, astfel incat sa obtii un dreptunghi din aluat. Unge-o cu putin ulei de masline si intinde peste foaie, intr-un strat subtire, amestecul de ciuperci cu spanac suficient de mult incat sa acopere 3 laturi ale bucatii de carne (poti pune si felii de pancetta sau prosciutto inainte sa pui ciupercile). Apoi aseaza muschiul de vita si intinde si deasupra lui din amestecul de ciuperci.
Impacheteaza-l in aluat, astfel incat sa fie acoperit bine pe toate partile. Taie capetele daca este prea mult aluat. Unge cu ulei de masline si pune la cuptor intr-o tava tapetata cu hartie de copt pentru 25-30 de minute pana cand aluatul de placita se rumeneste. Se scoate din cuptor si se lasa 10 minute sa se odihneasca inainte sa tai din ea felii groase de un deget.
Daca faci mai multa umplutua cu ciuperci si spanac poti face din ea mini pateuri cu aluat de foitaj sau o poti pune pe piept de pui pe care sa il gatesti en-papillote.