Citeste si episodul anterior din Istoria Gustului: La Nouvelle Cuisine

Despre condimente, culori & arome locale in Europa Medievala

Bucataria medievala este caracterizata de pasiunea pentru condimente si arome puternice. Condimentele nu erau folosite numai pentru calitatile lor aromatice sau digestive, dar si pentru (cateodata numai pentru) culoarea pe care o confereau mancarii. Peste 70 la suta dintre retetele intalnite in cartile de bucate faceau uz de condimente, care erau semnul definitoriu al bucatariei aristocratice. Maestrul Chiquart a fost, in 1416, creatorul unui sos pentru mreana fripta, destinat consumului ducelui de Savoia. Pentru prepararea lui era nevoie de 450 gr. De ghimber alb, 1000 gr. de scortisoara, samanta paradisului (o varietate de piper n.tr.), piper, cuisoare si alte mirodenii. Pana in 1420, cand a inscris aceasta reteta in cartea lui de bucate, a imbunatatit-o si cu alte condimente cum ar fi nucsoara.

Asemenea condimente au avut impact pentru prima oara in nordul Europei in vremea cruciadelor. Ele au devenit o parte importanta a comertului pe continent si in afara lui, unele dintre ele fiind originare din zona Indiei de astazi, Indoneziei si Chinei. In carnetul pe care l-a compilat probabil in primii patruzeci de ani al secolului al XIV-lea, florentinul Francesco Pegolotti a insirat aproape 300 de produse pe care le-a clasificat ca fiind „condimente”. Acestea reprezentau nu numai ceea ce si in zilele noastre este catalogat ca fiind mirodenie, dar si nucile si fructele, cum ar fi migdalele (care, de obicei erau folosite zdrobite pentru a da nastere unei substante laptoase), curmalele si smochinele si ingredientele folosite in medicina, parfumerie si cosmetica. In Evul Mediu nu se facea prea mare deosebire intre aceste bunuri in ceea ce privea folosirea lor (si unele dintre aceste produse, dulci, pe baza de fructe erau, probabil, folosite atat in alimentatie cat si in scop cosmetic).

Folosirea condimentelor in bucatarie avea patru scopuri: schimbarea naturii felului de mancare din punct de vedere umoral; schimbarea gustului; alterarea culorii; si indicarea apartenentei sociale in termeni de risipa ostentativa (se credea ca aceasta risipa ostentativa creste statutul social, n.tr.). Bucatariile care apartineau unor categorii sociale mai joase foloseau mai putine mirodenii si mai ales pe acelea care cresteau local cum ar fi, de exemplu, mustarul, merisoarele si sofranul. Dintre mirodeniile importate unele, cum ar fi piperul, care era la loc de cinste in secolul al XIII-lea, au devenit disponibile la scara mai larga pe masura ce comertul aferent s-a dezvoltat.

Mai ales una dintre mirodenii – zaharul – a schimbat deprinderile gastronomice. Trestia de zahar a ajuns in Orientul Mijlociu din India, in secolele VIII-IX, apoi a fost cultivata in Egipt si Africa de nord si, in Evul Mediu timpuriu, in insulele din Mediterana. La mijlocul secolului al XIII-lea, dezvoltarea morilor de apa din Cipru, folosite pentru macinarea trestiei de zahar a schimbat cantitatea disponibila pe piata. Produsul era comercializat de venetieni si genovezi in toata Europa sub forma turtelor de zahar, cateodata aromatizate, si era folosit pentru realizarea de produse dulci, de cele mai multe ori vandute sub forma cutiilor de fructe zaharisite (candied fruits de la arabescul „kand”, zahar, de unde si numele de Candia, acum Creta), sau a pulberilor dulci. In Europa de nord era folosit pentru producerea compoturilor din fructe si a dulceturilor.

Alte gusturi erau conferite mancarii prin intermediul fructelor: acrul, acidul si amarul erau preferate in bucataria medievala. Citricele, in special lamaia, portocalele acre de Sevilia si rodiile din Africa de nord, Spania, sudul Frantei si Italiei, aveau un impact semnificativ asupra bucatariei din zonele respective, care era influentata si de cea araba. Prezenta lor era rara in Europa de nord, si nu prea erau folosite decat la prepararea produselor dulci cum ar fi citrinada (o pudra realizata din combinatia zaharului cu lamaia si care era folosita mai ales in scopuri cosmetice n.tr.). Produsele de baza cu care se obtinea gustul acid si acru erau vinul, otetul, sucurile acre din fructe sau berea acra, unele fructe moi cu gust pregnant cum ar fi coacazele sau agrisele, merele verzi, merisoarele sau ierburile amare precum macrisul. Aceste arome dure au fost introduse in procesul gastronomic in cantitati apreciabile in doua feluri principale, fierturile si sosurile. Unele dintre aceste sosuri erau comercializate si puteau fi cumparate cu galonul. Gusturile lor erau unanim apreciate de societate. Nu este nimic neobisnuit in marturia lui Thomas, fiul lui William de Donnington, martor al unuia dintre miracolele Sfantului Thomas Cantilupe, care isi aminteste ca a plecat din satul lui galez la mijlocul lui septembrie 1305, pentru a cauta merisoare pentru a prepara salsa (sos). Sosurile erau slabe si nu erau facute cu untura sau ulei, ci cu alti agenti de ingrosare cum ar fi bucatile de paine sau amidonul din grau.

Acelasi fel de mancare putea fi preparat, aparent fara deosebire, picant sau indulcit cu zahar (sau miere). Arome dulci sau picante puteau fi adaugate la carne sau peste. Zaharul era adaugat in mancare in cantitatile in care acum il folosim in alcatuirea deserturilor.

Trecand peste aceste elemente, dar ramanand in acelasi registru, existau variatiuni regionale, bazate pe gama de produse disponibile, pe tipurile de condimente, pe modul de preparare al hranei si pe tipicul meselor. Bucataria araba a influentat pregnant zona mediteraneana, Sicilia, Catalunia, Spania si sudul Frantei; dar a avut un impact mult mai mic asupra nordului Italiei. Italienii si catalanii, la fel ca si englezii consumau foarte mult zahar. In Anglia, era folosit pentru a contracara forta acida a multor alimente sau condimente. A inceput sa fie din ce in ce mai folosit incepand cu secolul al XIV-lea, apoi s-a raspandit la scara larga in perioada 1400-20. Legatura cu Sicilia, facuta prin intermediul normanzilor a introdus in Anglia feluri de mancare cu origine sau tema araba. Folosirea zaharului este posibil sa fie unul dintre aceste elemente. Cele mai multe dintre cartile de bucate engleze contin feluri de mancare descrise ca fiind „sarazine”, majoritatea avand culoarea rosie, in care se foloseste rodia. Influenta araba a fost mai mica in nordul Frantei si Germania. Felurile de mancare „dulci” sunt o caracteristica care diferentiaza retetele medievale englezesti de cele franceze. (...)

In ciuda acestor variatiuni locale, principalul element definitoriu in alimentatia medievala a fost rangul, elementul estetic si competitia de natura sociala. Elementul estetic s-a manifestat mai ales in capacitatea de a transforma, trasatura proprie bucatariei medievale. Prin tocare si maruntire ingredientele erau reduse la o forma maleabila, care putea fi transformata in forme fantastice, deseori redobandindu-si fosta forma si fostul penaj, sau fiind capatand noi forme date de aluatul in care erau coapte. O mare importanta avea si culoarea, cateodata fara nici un fel de legatura cu gustul, care lasa frau liber imaginatiei.

Cartile de bucate ne ofera informatii mult mai clare in ceea ce priveste obtinerea de efecte vizuale, decat in ceea ce priveste gustul. Das bůch von gůter spise spunea ca sofranul, patrunjelul, violetele si ciresele puteau fi adaugate la mancare atat pentru gust, cat si pentru culoare. Colorarea mancarii si in altceva decat in galben sau verde a fost adoptata mai rapid de bucataria anglo-normada decat de cea frantuzeasca.

Lucrarea anglo-normada Diversa cibaria (Diverse alimente) includea prezentari indigo sau multicolore. Primele trei retete erau ale unui fel de mancare sarazin preparat din pui tocat, orez, migdale si zahar, ingrediente care erau distinse prin culori: alb, verde si galben, vedrele fiind obtinut cu ajutorul patrunjelului, iar galbenul cu ajutorul sofranului. Supele erau cateodata „despartite”: doua supe diferit colorate servite in acelasi recipient. Acelasi tratament era rezervat si jeleurilor si cremelor. O reteta de secol XV a colouryd sew, un fel de mancare bazat pe migdale si orez, aromat cu zahar alb, cuisoare, nucsoara, cubeb si scortisoara, mentiona culorile: „Si lasa o parte alba, cealalta galbena si ultima verde, cu patrunjel”. Gama de culori era impresionanta: de la rosu la indigo, trecand prin verde si galben. Exista un tipar pentru anumite culori: un sos verde si/sau culoarea vedre era folosita la majoritatea felurilor din peste.

Bucatarii aveau obligatia de a crea culoarea cea mai potrivita: verdele putea fi obtinut cu ajutorul patrunjelului, dar aceasta era doar una dintre posibilitati. O versiune a Viandier-ului se refera la folosirea macrisului, mugurilor sau frunzelor de vita sau chiar a boabelor verzi, iarna, pentru a avea acelasi efect. Bucatile de paine prajita puteau da o culoare mai intunecata unui sos; ficatul de pui il va face maro; iar galbenusul de ou puteau da o tusa mai puternica de galben. Sofranul se folosea in cantitati mari pentru a crea galbenul si auriul, fara a avea vreun efect asupra gustului. Sursa de inspiratie pentru aceste culori este posibil sa fi fost araba. „Mancarea de aur”, folosind foita de aur sau doar colorant, mancata de pe farfurii colorate, mai ales din farfurii de aur, a avut un impact major asupra cruciatilor. Exista si un accent pus pe stralucirea culorii: aceasta putea fi realizata prin folosirea glazurii de ou. Foitele de aur si de argint, prin natura lor profilactica si prezentand un interes major pentru cei interesati in alchimie, aveau efect similar.

"Istoria gustului" poate fi achizitionata si de pe site-ul Editurii Vellant.